Глютен не является отдельным веществом. Это скорее зонтичный термин для группы макромолекулярных белков, присутствующих в злаковых культурах. Глютелин в пшенице – глютенин, пролин в ячмене – глиадин, секалин – во ржи, а авенин в структуре овса.
Обычно ввиду присутствия глиадина в составе продуктов у некоторых личностей формируется непереносимость, для эффективного устранения недуга необходимо изъять из рациона пшеницу, дурум и спельту. Они содержат наибольшее количество глиадина, а также родственные белки в пшенице, ржи и ячмене. Для простоты он и прочая белковая масса называются именно глютеном.
Сам по себе компонент не токсичен и не ядовитый. Он обеспечивает вязкую и эластичную структуру тесту, связывает вместе различные пищевые компоненты. Отсюда и происхождение названия.
Почему он является небезопасным?
Всеобщий интерес безглютеновой диетой, возникнувший в истоке 2000-ых гг., вылился в супербестселлер американского доктора и писателя Д. Перлмуттера под названием “Еда и мозг”. Здесь повествовалось, что безглютеновые продукты питания обладают калорийной ценностью, однако многие их компоненты негативно влияют на организм. Давайте взглянем, какие результаты приносит глютен и в чем его винят:
• Усугубляет пищеварительный процесс, заполняет полости в кишечном тракте, а также ухудшает усваивание питательных элементов.
• Порождает аллергию, нарушает стенки кишечного тракта из-за иммунного отклика организма на сторонние вещества.
• Инициирует прочие аутоиммунные болезни, подобные заболеванию Хашимото, аутоиммунному тиреоидиту, диабету, а также растерянному склерозу.
• Провоцирует заболевание Альцгеймера, слабоумия, а также шизофрении.
• Активизирует вздутие, запоры и диарею.
Последующие исследования позволили выявить, что все выше причисляется только лишь к людям с непереносимостью глютена. Были представлены факты, что невыносимость глютена никак не влияет на когнитивные нарушения, расстройства щитовидной железы, шизофрению и склероз у основной массы здоровых людей.
Глютеновые расстройства, а также все без исключения признаки, сопряженные с глютеном, появляются только у маленького процента личностей при наличии одного из трех заболеваний:
• Непереносимость клейковины со стороны пищеварительной системы.
• Аллергическая реакция со стороны организма, аутоиммунная невыносимость (целиакия).
• Восприимчивость без участия целиакии (НЧГЦ).
Особенности целиакии. Каковы отличия, если сравнивать с аллергической реакцией?
Целиакия — аутоиммунное расстройство наследственного типа, которое переносят 1-2% жителей всего земного шара. Иммунная система откликается на клейковину, ложно нападает на стенки тонкого кишечного тракта. Это провоцирует формирование дефектов на стенках, мешая здравому всасыванию элементов питания, а также инициируя тяжелые проблемы с самочувствием – начиная от анемии, вплоть до раковых образований.
Для личностей с целиакией клейковина на самом деле опасна, способом излечения считается жесткое безглютеновое питание. Заключение устанавливается на основе анализа крови на трансглютаминазу и внутримышечные антитела, а также лучевого неврологического освидетельствования. В случае если антитела положительные, назначается биопсия ФГДС, а также проксимального отдела тонкой кишки.
Нетерпимость глютена считается обретенным и поддающимся излечению недугом, которое встречается в различном возрасте и прослеживается приблизительно у 10% людей. Вещество выступает в роли негативного иммуннентного отклика на пшеничный белок. Для определения наличия аллергии дают оценку числу эозинофилов, общему иммуноглобулину Е, а также IgE к глютену.
Именно поэтому целиакия считается в одно и то же время потомственным имманентным расстройством и полученной аллергией. Она никак не протекает неожиданно, призывает к пожизненному диетическому излечению. Аллергия поддается излечению.
Черты целиакии выражаются не мгновенно, а медлительно. Они накапливаются аналогично лавине. Признаки зарождаются на протяжении пары часов после употребления еды.
Третий тип непереносимости глютена (нециклическая восприимчивость к глютену) никак не считается ни генетическим, ни аллергическим ответом на клейковину. Тесты в норме, однако, симптомы невыносимы: такое допускается регулировать, придерживаясь безглютеновой диеты. НСКГ еще недостаточно исследован, немаловажно отличать его от синдрома раздраженного кишечного тракта, синдрома краткого кишечного тракта, заболевания Крона, пищевой аллергии, непереносимости к молочному белку и других заболеваний.
Признаки непереносимости глютена
Признаки целиакии, НПВС, а также аллергии на клейковину зачастую весьма схожи, так как в абсолютно всех вариантах поражается слизистый слой кишечного тракта. При этом пострадают и прочие органы, срывается впитывание питательных элементов. Именно по этой причине признаки обычно разделяются на кишечные и внекишечные.
Кишечная симптоматика непереносимости глютена:
• диарея либо запор;
• тошнота;
• боль в области живота;
• метеоризм (припухлость живота);
• уменьшение веса.
Теперь же подчеркнем внекишечные признаки непереносимости глютена:
• дерматит вместе с сыпью в местах изгиба конечностей;
• железодефицитная анемия;
• гиповитаминоз, а также формирование остеопороза (понижение плотности костей);
• рецидивирующий ящур (молочница);
• гипоплазия (недоразвитие) зубной эмали;
• мигрени, постоянное утомление;
• замедление роста у ребенка, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ).
Преимущества и осложнения
Вред в том, что игнорирование диеты вызывает осложнения, такие как повторный остеопороз, малокровие, язвенное воспаление, бездетность у девушек, а также злокачественные опухоли пищеварительного тракта. Помимо этого, существует большое число академических домыслов касательно полезности глютена.
Проглютеновые эксперты из Гарварда заявляют, что у здоровых людей, постоянно вводящих в меню зерновые продукты питания, уменьшается угроза сердечных недугов, инфаркта, а также диабета II типа. Это из-за того, что в соответствии с проводимыми исследованиями, фактором позитивных модификаций считается большой уровень клетчатки в меню, а никак не сам глютен.
Зерновые культуры не лучшие из лучших, если разговор идет касательно клетчатки. В ста граммах порции макарон с цельнозерновой муки находится в целом 3,9 грамма клетчатки. В 100 грамм чечевицы находится 7,9 грамм клетчатки. Это в 2 раза выше!
Прочие исследования демонстрируют, что пшеничная мука включает пребиотик под наименованием арабиноксилан. Отруби в особенности обильны настоящим олигосахаридом. Арабиноксилан побуждает эффектность бифидобактерий в области толстой кишки, что, по сути, уменьшает угрозу формирования болезней системы пищеварения, наподобие злокачественных опухолей толстой кишки, а также СРК. Не только лишь пшеничные отруби обильны арабиноксиланом: псиллиум, к примеру, включает до 55%.
Почему крупы и мучные продукты не должны быть основной базой вашего меню?
Уже после употребления мучных продуктов, взамен того, чтобы ощущать исчерпывающую энергию, человек зачастую чувствует вялость, слабость либо стремление лечь в кровать. Это спровоцировано глютеном, однако истинным виновником считаются крахмалистые углеводы – превышение их в менсодержанияю. К примеру, очень сладостная каша либо овсянка способна спровоцировать похожий отклик у сторонников безглютеновой диеты. В небольших долях крахмал считается хорошей основой энергии (глюкозы) для наших клеток, однако в излишке он пускает цепочку гормонных взаимодействий. Постоянные передозировки в меню смогут вызвать метаболический синдром и инсулинорезистентность, вследствие чего формируется ожирение и диабет II категории.
Также напротив, в случае, если базу меню составляют продукты питания с невысоким инсулиновым индексом (овощи, растительность, орехи, зерна, ягоды и фрукты), усиливается восприимчивость к инсулину, уменьшается лептинорезистентность, увеличивается степень орексина. Это непосредственно воздействует на энергию и состояние здоровья, улучшаются когнитивные функции. Все настоящие положительные результаты появляются при постоянной здоровой диете, а никак не после чашки салата. Вот по какой причине немаловажно формировать здоровые пищевые привычки.
В соответствии с нынешними эталонами питания, совершенная еда представляется следующим образом:
• 50% продуктов с невысоким вхождением инсулина, например, овощи и растительность;
• 30% белка, не менее половины должно быть растительного происхождения;
• 20% должны одинаково распределяться среди крахмалистых углеводов и здоровых лакомств.
Какие ходят мифы?
Есть несколько известных суеверий касательно глютена, которые на самом деле лживы. Среди них выделяются:
1. Вы можете кушать такое количество мучного, какое пожелаете, если у вас нет непереносимости глютена. Черный хлеб, мучные продукты, макароны и каши (в том числе и те, что не включают клейковину) обладают значительным инсулиновым коэффициентом. Излишнее потребление данных продуктов способно спровоцировать инсулинорезистентность и расстроить гормонное равновесие, а также кишечную флору. По этой причине крахмалистые продукты питания никак не должны превосходить 10-20% относительно всего меню. Базу обязаны создавать свежайшие овощи, растительность и постные белки.
2. Безглютеновые продукты питания полезнее простых. Необязательно! Не стоит ослепляться изящными этикетками, а также тщательно исследовать состав товара. Зачастую изготовители дополняют в безглютеновые продукты питания сахарный песок, трансизомеры жиров, консерванты и прочее с целью усовершенствования привкуса. Здоровые продукты питания – естественная пища.
3. Клейковина порождает избыточный вес. Это отнюдь не так. Излишняя масса вызывается перееданием: если вы поглощаете больше того, что необходимо организму. Безглютеновый рацион никак не ускорит снижение веса, если не сократить питание.
4. В пшенице сейчас больше глютена, чем раньше. Стандарт сопряжен вместе с тем, что в минувшие десятилетия целиакия фиксируется интенсивнее, однако аминокислотный состав пшеницы никак не поменялся с того момента.
5. Продукты питания, включающие клейковину, приводят к припухлости живота, а также метеоризму. Это еще один вымысел. В слепом эксперименте участники, которые употребляли безглютеновые продукты питания, никак не подозревали об этом, но неожиданно стали мучиться от усиленного газообразования.
6. Клейковина порождает опухоль. Глютен на самом деле способен возбуждать опухоли, однако только лишь при целиакии – в случае, если пренебрегать болезнью и не следовать диете.
7. Клейковина порождает целиакию. Это не правда. Целиакия – наследственная болезнь.
Как заменить глютен в выпечке?
Если у вас нет непереносимости глютена, мука вместе с невысоким вхождением глюкозы способна уменьшить гликемическую нагрузку, а также сделать яства не только аппетитными, но и здоровыми. В ходе применения безглютеновых заменителей масса теста утрачивает влагу и рыхлость.
В данном случае к здоровым альтернативам глютену причисляются:
• растительные белки – применяются при создании лакомств;
• псиллиум – неповторимое волокно, получаемое из зерен индийского подорожника (гарантирует рыхлость, воздухопроницаемость);
• гуаровая либо ксантановая камедь – увеличивает размер теста (гуаровую камедь создают из особых бобов, а ксантановую – на основе кукурузы).
Выводы
Глютен не вреден для многих людей, однако и не считается неповторимым продуктом, который необходимо вводить в меню. Личности с непереносимостью глютена обязаны устранить его из режима питания. Остальные должны отдавать предпочтение цельнозерновым продуктам. Если есть их в меру, учитывать отклики организма и стремиться найти золотую середину в собственном рационе, проблем не возникнет.